一入餐飲深似海,扒一扒我做培訓的真切感悟

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餐飲業被譽為"百業之王",堪稱完美的商業行當,較低的資金門檻,穩定的現金流,5成左右的毛利率,太適合成為一個小而美的獨立創業項目,挑不出毛病,接近心中所想。

基于以上原因,我開了家小面館,事情只有做了才能窺探圍城,一腳踏入餐飲業深淺立現,做對了一些事情,也做錯了一些事情,有真實的快樂,也有真實的痛苦,熬出來的感悟,才更加的回味悠長。

1

心理陷阱:開飯館這件事需要有文化嗎?

事實上開真的不需要,做大到一定程度才需要,但有文化的人做事情想法比較多,不是性格上要想,是富余的思考力在作怪,想把苦逼的事情做牛逼,告訴世人,你看,老子的文化不是白瞎的。

于是在做規劃的時候,首先想到的就是差異化定位,然后用能匹配這種情懷的眼光去對位各個環節,情懷一旦介入,自然就要高大上,比如選址,我開始就定了一個新開樓盤的臨街店鋪,160平毛坯,交了定金,后來慶幸沒有租成,下面說選址時我會講。

開飯館這個事情自然沒有做互聯網聽起來有面兒,就是一種極其耗費精力體力的勞動,多勞多得,非常公平。

所以從心態上講不要擰巴,不管你從前多么風光有尊嚴,但踏入這個行業,你可能還不如路邊賣串串的農村大媽生意做的好,你能說誰比誰更有尊嚴?

這是要克服的心理陷阱,比起虛榮和扭捏,你更應該看重行動的價值,不管最后能不能做成做大,但想到就去做的勇氣和品質,是創業的基礎,不經歷這樣的過程,日后即使機會擺在你面前你也不敢向前,從來沒淌過渾水的人,怎么敢輕易離開泳池擁抱江河呢?

要想擊中球,你必須得揮出第一拍,揮一拍還不夠,要多揮幾拍,盡早的試錯,成功的概率才更高。

2

選址只有一條規則:人多,人多,還是人多

好的選址是成功他大爺,做實體的人,選址做對了,起碼過及格線了。不要相信酒香巷子深,我知道看到偏安一隅生意長期爆火的餐飲店,沒有一家不是淫浸多年的老手開的。

不是在一個地方不挪窩多年積累了口碑,就是干這行十年以上的人來到了這里。你想靠賣個概念做個主題在鳥不拉屎的地方一直火下去,門兒都沒有。

做餐飲選址就一條規則:人多,人多,還是人多。

人流量大的地方房租為什么貴?有流量才有生意,但這個人流是人能站得住的地方,不是闊大的馬路,中間還隔著柵欄一分鐘過一百輛車這種流量。

最初我選的地方規整,漂亮,周圍有五六個小區,住滿了估計有幾千戶,但好幾個樓盤都是剛開始入住或還沒交房,又不在主干道上,如果真開了估計撐不到火起來,就涼死了。

選址之外重要的三個硬件一定要掌握:排煙,燃氣,電。

我最初選的地方有排煙主系統,只需要駁接進去就好了,但不會為我一家啟動這個系統,所以要自己做排煙從后窗進入小區,因噪音和污染住戶可能會阻攔;

天然氣還沒入戶,開發商說手續齊全只需要自己申請開氣口就行,但通過熟人了解到手續沒批,具體到什么時候還不能確定;

考慮到用電量三相電比較一勞永逸,但開發商不同意擴容。

由于以上三點沒達成一致,最終放棄了這個選址。事實上有些困難當時看是阻礙,卻也暴露了隱患,規避了風險。幾個月過去了再去看這個地方,一家店都沒有開,所以還是比較慶幸。

3

標準化:用貴的好的東西,說來簡單做著難

多數餐飲店生意越做越冷清,顧客越來越少,做了很多改良,就是找不到原因。我也經歷了初期火爆后生意下滑的窘境,然后自己絞盡腦汁的去找原因,靜下心來反復的想,意識到,找不到具體哪個點出了問題,就是所有的點都出問題了。

以前我做早教,既不是剛需,又看不見摸不著,要把你的思想灌輸到對方的腦袋里,把對方的錢裝進你的口袋里,簡直是做了世界上最難做的事情,相比之下,餐飲so easy,等到真的入水了,才發現自己是too naive too young.

餐飲的產業鏈太長,采、制、銷全在里面,即使是搞房地產造汽車,起碼是由各領域不同分工的人在做,可能也有部分重疊,但不可能像餐飲一樣全部重疊。

在餐飲的這個全產業鏈里,哪個環節出了問題,都會直接影響到結果。所以,每個環節都制定嚴苛的標準關乎生死存亡。

我們會發現現在的大眾餐飲,尤其是連鎖餐飲,后廚可能沒有什么大廚,就是幾個大媽在配菜制作,這就是得益于食材制作的標準化。

完美的餐食要有良好的口味和不錯的觀感,這背后都要有新鮮的食材做支撐。

選擇好的食材,與其說是老板個人的良心體現,不如說是精明的商業選擇,餐飲大牌巴奴火鍋的羔羊肉來自生長不超過180天的羔羊,喜家德水餃選土豆低于7厘米的不要,圓的不要,只要橢圓的。

人們會說這不就是裝X搞噱頭嗎?其實細細品味這樣的苛刻是有道理的。

如果你做過餐飲,也對口味有固執的追求,就會發現,不同形狀體積色澤的原材料,會做出不一樣的口感,更不用說品種不同,存放周期各異的東西。

這種不一樣很細微,但你能感覺到,客戶也能感覺到。

我們經常有這樣的體會,一家店的東西好吃到口耳相傳,你慕名吃過后覺得是不錯,但是沒有想象中那么驚喜,其實這就夠了。

普天下沒有那么多驚世駭俗的東西,好吃到一定程度,把這個口味穩定下來,這就是成功。有品質的食材,就是這種穩定結構的基礎。

小餐飲對于供應鏈沒有太多議價權,也就做不到那么偏執,但起碼要選擇好材料,在面對不同價格的油、面、調料,不同成色的蘑菇青菜蘿卜上,要有自己的堅持。

你會說這不就是買貴的好的東西嗎?還需要說這么多。

其實真正去做的時候,人的小心思會發作,是不容易做到的,畢竟不同季節甚至是不同天氣的幾天里,作物會有數倍的價格差距,堅持好食材成本是很大的,絕不是日常家用貴就貴點反正也沒多少錢的心態。

顧客可以接受不太美味,但不能接受不新鮮,不新鮮的東西吃一次絕不會來第二次。服務不夠好,服務員離職率高,也有可能是后廚沒能作出好東西來支持前廳,服務員上菜都沒有信心,還要面對客戶的責問,人能留的住嗎?

所以老板要親自抓品質,定標準,哪怕是心里有一個尺度,用這個尺度去執行。

食材沒有被消費掉,就要扔掉。生意不管好不好,總有一些類別的食材沒有消費完,過了保鮮期的東西端上餐桌,一樣是致命的。

即使老板有操守,但如果有好心的員工,特別是你的家里人掌握著這個環節,往往是舍不得浪費,只要這個東西沒有壞掉,就一直要消費完為止,你盯是盯不住的。面對這個問題,我制作了一張表,類目如下:

用這個簡單的表格,記錄每樣食材的制作時間,保存周期一到,必須處理掉,堅決預防不新鮮食材上桌的問題。

制作流程上,能舍去的環節一定要簡化到位,能標準化的就絕不依靠人的經驗。比如調碗面,七八種調料,要舀七八次,同一個人在不同的時候舀的量可能都會有細微的差別,這種差別放到幾兩面上,口感就會有差異。

所以,把七八次的動作,變成舀一次,一個動作完成,會降低口感的變化度。

于是我經過了反復試驗,把多種調料按比例熬制成一種調料水,再通過各式各樣容積的勺子去找加進去最合適的那個量,不停比對,最終達到了平衡點。

再說煮面的時間長短上,一般情況下最直接的辦法就是去嘗這個面有沒有煮好,但如果有一天你開了一家明廚亮灶的店,還能用嘗的辦法嗎?

于是我用計時器,以秒為單位度量口感,包括外賣的面,要煮多長時間合適,找到時間點,煮面就只需要看時間,而不用去嘗。后來看到喜家德煮餃子也全部在用計時器,異曲同工。

可能是之前做管理的緣故,我不相信人治,人的經驗會出錯,而且這種經驗只掌握在少數人手上,所以我信奉標準大于經驗,在每個流程中定制標準,讓人去執行標準,是更好的選擇。

以上只是幾個點的標準化問題,如果將所有的地方都標準化,至少需要一本標準化手冊。

人們會覺得這樣是不是把問題搞復雜了?你家樓下的小餐館一個大老粗雇了另外幾個老粗,生意數年如一日的火爆,哪有那么多標準,但這樣的店不能發展,難以復制,或者也可以多開幾家,但出不了你所在的地區,而且新店一定開不過老店。

從小處著眼,要把問題簡單化,從大處著眼,就不能把問題想的太簡單。

現在想想我遇到的客流下滑,有時候忙的焦頭爛額,滿屋子的食客等著你上菜,會顧不了那么多,稀里糊涂就對付過去了。

即使堅持了90%的原則,有10%沒做到,相應的就有10%的人不會再來,今天在這個10%上犯了錯,明天在那個10%上犯了錯,客流就這樣被一點點消耗掉,而這種消耗的速度遠遠超過我們想象,因為平日我們可能連90%的正確都做不到。

犯錯并不可怕,可怕的是犯錯了更正了,但不能持續的堅守正確,最后眼看著血一滴一滴的落下,沒有宣判,沒有一擊致命,就是莫名其妙的慢性死亡。所以,一定要在所有的環節制定標準,嚴格執行,長此以往,必會煥發蓬勃的生機。

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