火鍋營業額占據餐飲業兩成以上,你知道嗎?

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《中國餐飲報告(白皮書2017)》報告,火鍋店鋪數僅次于龙之谷手游铭文簡餐、面包店,而位列第三?;鴯梢運凳欽推防嘀斜曜薊潭茸罡?、贏利能力最強的品類,是有一定資金實力和運營能力的經營者優先考慮的進入領域。

從營業額來看,火鍋則是餐飲第一大品類,占據餐飲業總營業額的22%,是唯一占到兩成以上的品類。

由于看到火鍋在餐飲行業的地位,想要投資火鍋店的人也越來越多。不過,如果只是看到火鍋店的繁榮,沒有理智地去深入調查分析而盲目進入,那么,成功會是一件非常困難的事情。

以全國而言,火鍋店最多的依然是火鍋之都重慶,北京超越成都排在第二位,火鍋店數量進逼 8000 家。但比年初少了 2000 多家,呈現出存量高、陣亡率高“雙高現象”。很多火鍋店來到一線城市扎堆,卻不得不面對強者恒強、弱者恒弱的現實。

我們需要怎樣的新品類?

近幾年,在火鍋發源地的川渝火鍋競爭中,那些不敢大舉進軍火鍋市場的人,開始瞄準了“火鍋新變種”——串串。以成都而言,串串2016年增幅達到29%。

 

 

“我所理解的串串火鍋品類,2015-2016年是啟蒙期,2017年是培育期,2018-2020年才會迎來品類大爆發,也是品類的洗牌期,只有真正擁有內功的品牌才能夠生存下去。”大斌家串串火鍋創始人大斌表示。

但實際上,不只串串,火鍋界的細分品類,如冒菜、麻辣燙、關東煮,都呈現出爆發式的增長?;樸Σ怕槔碧討鞔虼鴯吐槔碧?。其在北京的總店已經開設了20年,隨著近幾年串串市場的看好,黃應才麻辣燙又順勢開設了十來家門店,生意持續火爆。

相比普通火鍋來說,串串火鍋這個細分品類依然沒有像海底撈、巴奴這種量級的超級品牌,對于創業者來說,仍有機會。

新品牌可以向老品牌借鑒什么?

1、新品牌可以學習已有大品牌的創新策略,比如呷哺呷哺的主打臺式麻辣鍋,并添加了飲這一特色,探索出新的吃法和體驗。

2、新品牌可以向外賣進軍。在O2O的潮流推動下,外賣成為傳統火鍋的新增長點,海底撈、巴奴、淘汰郎等品牌都在這個領域進軍。業內人士認為,火鍋+外賣可以實現線上線下相互導流,十分最被看好。

3、新品牌需要打通供應鏈。比如,呷哺呷哺已經依托強大的供應鏈體系做火鍋底料。供應鏈能實現上游到下游的打通,將是火鍋品牌化戰略的終端。

“直營+加盟”是品牌發展的捷徑

今天的火鍋新興品牌,也有一個很有意思的現象,如大龍燚、小龍坎等新興品牌,其經營方式都是一水的“直營+加盟”。而且,直營店數量基本都控制在10家店左右。

而且在選取加盟商時,這些品牌看重的是加盟商資源帶來的周邊力量,于是,很多加盟商會帶有各類屬性。

比如,媒體資源負責宣傳,吃貨界網紅可以帶流量,玩家資源讓夜宵有保障,明星資源可借勢營銷。通過吸納整合擁有這些資源的股東,形成合力。

當前的市場特征己經從商品經濟轉向了產品經濟,產品經濟意味著小眾化消費階段。誰能夠把握小眾化市場的獨特需求,并根據這種獨特的需求來制定企業戰略,并開發出相應差異化的產品和服務,才能跟隨時代發展的步伐,立不敗之地。

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